中央廚房的建設(shè)規(guī)劃中設(shè)計(jì)的問題及解決方法
在中央廚房的建設(shè)規(guī)劃中，會(huì)涉及到非常多的細(xì)節(jié)問題，首先，要解決的便是中央廚房設(shè)計(jì)的問題，如果規(guī)劃，決定了日后中央廚房是否能高效率的運(yùn)轉(zhuǎn)，針對于此，中央廚房設(shè)備制造商臺(tái)灣天燁食品機(jī)械集團(tuán)提出如下設(shè)計(jì)原則，希望能
給同行業(yè)及餐飲企業(yè)提供更多參考。
1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向、融合幾個(gè)流做到一個(gè)流。
2、分區(qū)操作分區(qū)衛(wèi)生控制;一般我們在這里采用三區(qū)衛(wèi)生控制(污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū))或五區(qū)衛(wèi)生控制(污染區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū))采用區(qū)域分隔氣流分隔氣流倒流等手段進(jìn)行控制。
3、單元生產(chǎn)產(chǎn)能評估——要做到單元產(chǎn)能之間的平衡!從而保證生產(chǎn)的連續(xù)性。
4、動(dòng)線設(shè)計(jì);這里就要首先預(yù)估出你的一個(gè)生產(chǎn)循環(huán)的時(shí)間。
A:一般配餐的生產(chǎn)時(shí)間比較短，加工比較粗放，一般在4個(gè)小時(shí)左右。
所以要求單元產(chǎn)能之間相對的均衡。保證單元流動(dòng)連續(xù)是配餐中央廚房的特點(diǎn)。
B:而門店式中央工廠的加工是比較精細(xì)的一般一個(gè)加工循環(huán)在8-20個(gè)小時(shí)，很難做到連續(xù)性生產(chǎn)!
精細(xì)化的加工造成了門店的中央工廠的生產(chǎn)多是：兩段式(庫廚和前加工 熟制加工及物流) 三段式(庫廚和前加工 熟制加工及殺菌 物流待發(fā)) 四段式(庫儲(chǔ) 前加工 熟制加工 物流)
采用這種不連續(xù)的生產(chǎn)方式是門店對產(chǎn)品的要求決定的。
門 店式的加工要把更多的工作和時(shí)間用在初加工切配加工腌制熟制殺菌所以門店式的中央廚房的生產(chǎn)管理要切忌連續(xù)流!因?yàn)橹胁偷奈兜篮推焚|(zhì)出在功夫上!功夫做不 足是很難出好產(chǎn)品的。所以在這些分段中設(shè)計(jì)緩沖單元是有利于“反檢、自檢”的一旦設(shè)計(jì)成一個(gè)流式的或采用了連續(xù)式的管理，就會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品的不穩(wěn)定。質(zhì)量的下 滑。所以門店式中央工廠的管理控制，重要的是分段管控!切忌連續(xù)流!要分段管控在設(shè)計(jì)之初就灌輸進(jìn)去。
5、人員動(dòng)線——A：配餐式中央廚房多采用中段進(jìn)入的方式。主要是因?yàn)槿藛T調(diào)配頻繁! B:門店式中央工廠多采用倒進(jìn)的方式即人員通過3次更衣(緩沖)從生產(chǎn)的清潔區(qū)進(jìn)入向污染區(qū)運(yùn)動(dòng)。但如果門店式中央工廠生產(chǎn)流程里人員調(diào)動(dòng)頻繁，建議采用中段進(jìn)入。
6、水電設(shè)計(jì)：無論是門店式中央工廠還是配餐的中央廚房都要設(shè)計(jì)配備配用供水自備發(fā)電機(jī)系統(tǒng)。
7、排水設(shè)計(jì):這里要說明——中央工廠的排水也是按照分區(qū)控制進(jìn)行設(shè)計(jì)的!原則上不允許使用從頭到尾一個(gè)方向的設(shè)計(jì)!一般是準(zhǔn)清潔區(qū)、污染區(qū)一個(gè)方向。清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū)一個(gè)方向。
8、物流區(qū)設(shè)計(jì)：裝車月臺(tái)的設(shè)計(jì)是必要的!原則上物流區(qū)的設(shè)計(jì)流量要大于上一個(gè)單元的產(chǎn)量!
9、固定成本評估：中央廚房設(shè)計(jì)的合理性首先是看固定成本是否在一個(gè)合理可承受的范圍!房租(日成本)使用多少電耗設(shè)備，使用什么樣的燃料系統(tǒng)，其他固定成本。 。 。 。。固定成本決定了中央廚房的經(jīng)營的成敗!我們以配餐為例配餐的中央廚房的房租最好控制在目標(biāo)銷售額的7%以下!也就是說做30萬的生意房租最好不要超過 1.6萬!這里的原則是如果最大產(chǎn)能是60萬的營業(yè)額，那么一切的投入就只能按照30的指標(biāo)投入。總投資額度以30萬經(jīng)營目標(biāo)為例!以配餐為例!即30萬 乘以12%純利乘以24個(gè)月=86萬也就說最大固定投入不能超過86萬!而設(shè)計(jì)者要按照15萬——20萬營業(yè)額為盈利點(diǎn)進(jìn)行前期設(shè)計(jì)!也就是說最大產(chǎn)能 60萬就要圍繞其0.25左右的銷售額為盈虧平衡點(diǎn)設(shè)計(jì)!而門店式中央工廠設(shè)計(jì)一般是按照實(shí)際門店售賣營業(yè)額的5%為中央廚房的所得純利潤為參考。中央廚 房成功的本質(zhì)在于底固定成本!
10、設(shè)備的投入:單元工作量分析是進(jìn)行設(shè)備選型的基礎(chǔ)!天燁機(jī)械建議：一般設(shè)備投資不能超過總投資的25%;中央廚房(中央工廠)并不是一個(gè)暴力行業(yè)!所以選用保守的使用的設(shè)備是，保證較低的投資壓力和經(jīng)營壓力的關(guān)鍵!
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