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  • 解中央廚房建立及運作中的某些難題
  • “多快好省”利用中央廚房
  • 中央廚房的建設規(guī)劃中設計的問題及解決方法
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“多快好省”利用中央廚房

返回列表 來源:http://www.m.sspqf.cn/ 作者:武漢廚房設備批發(fā)廠家 瀏覽: 發(fā)布日期:2019-01-22
中央廚房半成品加工
       管理機制注重信息反饋避免堵漏式管理
       集中加工涉及工藝的標準化和復雜的生產管理。通常,各家企業(yè)在工藝的改進上各種奇思妙想不斷,并且在加工量增大后,實現(xiàn)了統(tǒng)一加工,并在反復實驗獲得具體參數(shù)后,工藝的標準化工作會穩(wěn)步推進。
       但從廚房管理升級到中央廚房管理的第一大難點是生產的管理。生產方式改變了,加工方式、生產的質量要求、生產的管理要求都發(fā)生了巨大而深刻的變化,管理方式、方法、管理工作內容、重心都要發(fā)生深刻的改變。
       其實,大家知道要建立有效、完善的生產管理機制,但最終的效果卻不理想,為什么?管理從行為上看其實是連續(xù)的PDCA循環(huán),主要由兩個動作構成的——指令和反饋。生產管理機制缺乏有效性和完善性的后果就是生產成本和生產數(shù)量等很多東西感覺控制不住,例如發(fā)往門店的凈菜配送數(shù)量、各類半成品配送數(shù)量。
       絕大多數(shù)企業(yè)建立的機制通常在指令動作上沒有問題,但是在反饋動作上沒有有效的機制,PDCA循環(huán)實際上是中斷的。所以看似有管理,但實際上是沒有有效的管制措施,生產管理上是處于無控甚至失控狀態(tài)。
       所以中央廚房一定要完善、優(yōu)化生產管理機制,要從管理機制上補腦,而不是單純地在管理的硬件設備、管理軟件上做投資。同時整個生產管理結構要努力實現(xiàn)扁平化,堵漏式的管理除了讓效率越來越低、成本越來越高外,沒啥太大的作用。
       中央廚房冷鏈配送
       加強與銷售、訂單和生產管理系統(tǒng)的數(shù)據(jù)對接
       完善的冷鏈是整個配送系統(tǒng)的基礎,必須重視在冷鏈上的投入,否則很多配送措施不得不將就不完善的冷鏈,結果就是增加配送次數(shù),減少中央廚房集中生產和配送的品種。各種物流設備的運用也要重視(例如升降機),物流配送上的投入會帶來產品品質和物流效率的提升、配送成本的降低。
       但目前的中央廚房建設運營是生產相對專業(yè),物流完全業(yè)余,對物流配送的投入考慮不足,這是一個通病。
       相反,門店的銷售數(shù)據(jù)系統(tǒng)、訂單系統(tǒng)和生產管理系統(tǒng)的對接深度決定了配送數(shù)據(jù)的處理能力和配送數(shù)據(jù)的精確度,所以做連鎖餐飲一直都很強調和追求門店和中央廚房的數(shù)據(jù)對接。
       但是,單純強調和追求對接深度,會造成各種投入的不必要增加和管理運營體系的不適應,軟硬件的投資應根據(jù)企業(yè)的盈利狀況和管理水平來綜合考量??傊渌吞幚硐到y(tǒng)應在提升生產能力的前提下,結合冷鏈,逐步提升配送處理的能力。
       中央廚房品質控制
       加強標準化管理和監(jiān)督檢查
       品質控制是連鎖餐飲生產系統(tǒng)的感覺神經,一個公司里管得最寬的部門就是品控部。
       品質控制工作不單純是項技術工作,更不是單純的衛(wèi)生管理,品質控制依然是管理工作。這不是口水話,現(xiàn)代工業(yè)從品質檢驗過渡到品質控制再進化到品質管理大家學習、發(fā)展用了100多年時間。中央廚房的品質管理工作大多數(shù)還處于初級階段,甚至原始階段,怎么開展這項目工作?
       標準的建立、監(jiān)督檢查機制的運行、培訓的開展是中央廚房品質管理工作的三大核心工作。圍繞這三大核心,把這三項工作想方設法在企業(yè)和中央廚房內部開展起來,品質管理工作就順利推進了。
       老話講“做什么都必須有個樣子”,這個“樣子”就是我們說的標準。早上每天吃的包子必須要有包子的樣子,重量、餡料多少、包子皮多重、發(fā)的大小都要有個樣子,這就是標準。有了標準只是有了工具而已,標準能否推進執(zhí)行、如何推進執(zhí)行,這些都還是問題,所以還需要有監(jiān)督檢查機制。監(jiān)督檢查機制和標準需要讓大家理解接受,這就需要溝通和教育,所以必須開展培訓。